名称「チョコレート」。そして原材料名は「カカオマス」や砂糖をはじめ、「ココアパウダー」「ココアバター」など、「カカオ◯◯」や「ココア◯◯」という表記が多数並んでいます。

これらは、一体どんなものなのでしょうか？　

その他、「カカオ」と「ココア」って同じものじゃないの？　
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など、多くの方が「？」と思いがちな内容について、ここから解説してみたいと思います。

チョコレートを作るために必要なのは「カカオ豆」。このカカオ豆をローストして細かく砕き、外皮を取り除いたものが「ヴィヴィアン　ウエストウッド　二つ折り財布」です。

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リカーというと「お酒？」と思ってしまいますが、”liquor” は「溶液」という意味もあるので、ここでは「カカオの液体」ということですね。

そして、このカカオリカーを固めて固体にしたものが「カカオマス」。カカオマスはお砂糖が全く入っていない、カカオ分100%のチョコレートなのです。

では次に、「ココアバター」と「ココアパウダー」とはどんなものでしょうか？

その内容の違いを説明すると、下記のようになります。

「ココアバター」は、カカオニブから脂肪分だけを抽出したもの。

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カカオニブは、実に成分の45-50%が脂肪分です。（産地によって多少の差異があります）。このカカオニブから脂肪分を取り除く技術はオランダのバン・ホーテンによって開発されました。
その名前は、日本でも「バンホーテン ココア」で知られていますね。そう、あのバンホーテン社の創始者。彼が脂肪分が多く水なじみの悪かったカカオから、水に溶けやすいココアパウダーを発明してくれたおかげで、多くの人がココアを楽しめるようになったのです。

以上、ここまでは「カカオマス」「ココアパウダー」「ココアバター」など、「カカオ豆」に由来するチョコレートの主原料を紹介してきました。これらの原料はチョコレートのフレーバーや食感に深く関係します。チョコレートメーカーは表現したい味わいや食感に加え、効率や安定などの作業性を考慮しながら、それぞれのバランスを丹念に調整し、チョコレートを作っています。

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①砂糖

カカオだけでは苦いので、甘みをつけるために使用します。ダンデライオン・チョコレートではオーガニックきび砂糖を使用していますが、その他にココナッツシュガーや、アガベシロップ（アガべという植物由来の天然甘味料）などを使用しているメーカーもあります。

余談ですが、以前グラニュー糖、三温糖、きび砂糖でチョコレートを作り、食べ比べをしたところ、全く味わいの異なるチョコレートになりました。使用するお砂糖も、チョコレートのフレーバーに大きな影響を与えるのです。

②ミルクパウダー

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートを作るときに使用するのがミルクパウダー。
ポイントは牛乳などの「液体」ではなく「粉体」を使用することです。
カカオ豆は脂肪分が多く水分とは混ざりにくいため、必ず粉状のものを使用します。作りたい味わいによって脱脂粉乳や全粉乳を使い分けます。

③バニラ

主に香り付けに使用するバニラ。
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レシチンは食品添加物のうち、「乳化剤」と呼ばれるものです。
乳化剤には、製造時の作業性や製品の安定性をあげてくれる効果があります。特にテンパリングの作業においてチョコレートの粘性に大きな影響をもたらし、0.1%程度添加するだけでもチョコレートが粘性が下がり（なめらかになる）、温度調整や型入れが容易になります。レシチンの主な原材料は大豆や卵、菜種、ヒマワリなどになります。

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ちなみに、プラダ PRADA 長財布 マドラス オレンジ ブラック パテントレザーでは、カカオ豆本来の純粋なフレーバーを引き出すため、オーガニックきび砂糖以外の副原料は一切使用していません。

さて、ここまでチョコレートに使用する原材料を説明してきましたが、最近よく目にするカカオ「70%」や「85%」は何を指しているのでしょうか？

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つまり、１．で紹介したカカオニブ、カカオリカー、カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの使用割合の合算値、ということですね。

ダンデライオン・チョコレートの場合、原材料は「カカオ豆」と「きび砂糖」のみのため、カカオ分70%のチョコレートは「カカオ豆が70%、残りの30%が砂糖」ということになります。シンプルなので、とても分かりやすいですね。

ただ、例えば原材料が「カカオニブ40%、ココアバター30%、砂糖30%」でも、カカオ分としては同じ70%（カカオニブ40%＋ココアバター30%）と表記になるということを覚えておきましょう。

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ということで、「○○％」というカカオ分の表記は、大まかな意味での「カカオ原材料の割合」。お好みの食感やフレーバーを見つけるための「参考値」と考えるのがよいかもしれません。

次に、「カカオ」と「ココア」の表現の違いについてご紹介します。

実は、ここに決まった定義はありません。
しかしながら、「カカオ」は、植物としての学名「Theobroma Cacao Linnaeus」に由来するため、基本的に「カカオ」と表現するものは「植物の状態（加工される前の状態）」のもの。加工を施したものは「ココア」と表現される、という説があります。

これに沿うならば、植物としては、カカオの木（カカオツリー）、カカオの実（カカオポッド）。カカオの実を収穫して発酵、乾燥し加工を施した後のものは、本来ならば「ココア豆」、「ココアニブ」となるようです。

英語では”cocoa beans” や”cocoa nibs”という表記をしてるのですが、日本語では少し違和感がありますね。

厳密に使い分ける必要はありませんが、豆知識としてご紹介させていただきました。

今回の内容はオンラインワークショップのStep 2 、チョコレートをタイプ別に詳しく解説
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